PURÉE DE LAITUES AU BLOND DE VEAU

Faites blanchir selon la règle huit grosses laitues pommées; puis vous les rafraîchissez, les égouttez, les pressez, et les parez en ne prenant que les feuilles,

que vous hachez légèrement ; ensuite vous les faites cuire avec une cuillerée à ragoût de bon consommé, une idem de blond de veau , un peu de beurre , une pointe de poivre et de muscade râpée , un peu de sucre fin , un fragment de pain à potage et un petit bouquet très peu assaisonné ; faites mijoter vos laitues ( couvertes d’un rond de papier beurré) pendant deux heures; alors vous les faites réduire à glace, les broyez dans le mortier, et les mettez dans une casserole contenant une grande cuillerée à ragoût d’espagnole travaillée et un peu de glace; donnez quelques ébullitions et passez la purée à l’étamine selon la règle; au moment de servir vous la faites bouillir, en y joignant un peu de beurre frais.