PURÉE DE CARDES A L’ESPAGNOLE

Après avoir paré et blanchi selon la règle un gros pied de carde, vous le faites cuire dans d’excellent consommé de volaille, en y mêlant la moitié de la chair d’un citron épépiné, un fragment de mie de pain à potage, une pointe de muscade et de poivre , un rien de sucre fin , deux petits pains de beurre frais; faites mijoter doucement votre carde, et dès qu’elle est cuite à point , vous la faites réduire et la broyez dans le mortier; ensuite vous la faites bouillir avez une grande cuillerée à ragoût d’espagnole travaillée, un peu de glace de volaille, deux petits pains de beurre d’Isigny, et passez la purée de la manière accoutumée. Pour la servir failes-la ébullitionner.