PURÉE DE FONDS D’ARTICHAUTS

Préparez comme de coutume six fonds d’arti-

chauts; puis, après en avoir retiré le foin, vous les faites cuire avec une grande cuillerée de consommé, un peu de beurre frais, un fragment de mie de pain à potage, un peu de jus de citron, une pointe de poivre, de muscade râpée, et une pointe de sucre fin ; faites mijoter à petit feu ; et , dès que les artichauts cèdent aisément sous la pression des doigts , vous les faites réduire à glace, les broyez selon la règle, et les faites bouillir ensuite avec une grande cuillerée à ragoût d’espagnole travaillée, un peu de glace de volaille et deux petits pains de beurre frais; après avoir passé la purée de la manière accoutumée, vous la faites ébullitionner au moment de la servir.