SAUCE AROMATIQUE AUX MORILLES

Mettez dans une casserole à ragoût une pincée de romarin , autant de sauge, de thym , de basilic , le quart d’une feuilie de laurier, un clou de girofle, un peu de mignonnelte, et une pointe de muscade râpée; ajoutez un oignon émincé et une cuillerée à ragoût de bon consommé ; faites mijoter cet assaisonnement quelques minutes , puis vous le passez avec pression à l’étamine ; ensuite vous y joignez une trentaine de petites morilles bien saines , et parfaitement lavées ; lorsqu’elles ont jeté quelques bouillons, vous y versez

de l’allemande pour saucer une entrée , et faites réduire à point.

Au moment du service , vous y joignez un peu de glace de volaille , un peu de beurre fin , un jus de citron et une cuillerée à bouche de cerfeuil haché et blanchi.