TITRÉE DE POMMES DE TEKRE A LA LYONNAISE

Ap rès avoir fait frire dans du beurre clarifié six grosses pommes de terre vitelotles (ou de Hollande), émincées en lames d’égale épaisseur, vous les égouttez sur une serviette et les faites mijoter ensuite avec une grande cuillerée à ragoût de consommé , un fragment de mie de pain à potage, une pointe de sucre, de muscade, de poivre fin, et deux petits pains de beurre; étant cuites en purée, vous les broyez avec la cuillère de bois en y mêlant un peu de bonne espagnole, de crème double et de glace de volaille, afin de la rendre délicate et onctueuse; après l’avoir passée par l’étamine, vous la faites ébullilionner, et y joignez deux petits pains de beurre et une cuillerée de persil haché et blanchi.