PURÉE DE POMMES DE TERRE A LA BRETONNE

Faites cuire dans les cendres, selon la règle, huit grosses pommes de terre dites de Hollande; vous les parez bien parfaitement et les broyez avec la cuillère de bois dans une casserole contenant une grande cuillerée à ragoût de sauce indiquée à la bretonne , puis une pointe de sel, de poivre, de muscade, de sucre, quatre petits pains de beurre frais, et de la crème double, pour la rendre délicate et moelleuse; dès qu’elle a jeté quelques ébullitions vous la passez par l’étamine, et la faites bouillir à l’instant du service en la remuant avec la cuillère de bois.

Seconde manière de procéder pour la parée de pommes de terre à la bretonne.

Passez bien blonds, dans du beurre clarifié, deux gros oignons émincés; puis vous les égouttez et les mêlez avec six grosses pommes de terre coupées en lames et blanchies ; ajoutez-y un fragment de mie de pain à potage, une pointe de sel, de muscade, de sucre, de poivre, un peu de beurre et une grande cuillerée à ragoût de blond de veau; faites mijoter doucement, et dès que les pommes de terre sont cuites à point, vous les broyez avec la cuillère de bois en y mêlant du beurre d’Isigny avec assez de bonne crème double, afin de rendre la purée délicate et savoureuse; après l’avoir fait ébuliitionner, vous la passez par l’étamine et la servez presque bouillante.

Je viens de démontrer plusieurs manières d’agir à l’égard de la purée de pommes de terre : ainsi mes confrères pourront également faire cuire les pommes de terre dans les cendres pour la purée à la crème, comme aussi les faire cuire au consommé pour la purée indiquée à la bretonne.