PURÉE DE MARRONS A LA LYONNAISE

Préparez un demi-cent de marrons de Lyon ainsi que nous l’avons démontré au chapitre des Garnitures ; puis vous les faites cuire dans un plat à sauter avec une grande cuillerée de bon consommé, un peu de beurre fin, une pointe de sucre, de poivre, de

TRAITÉ DES PUREES DE RACIJNES. 2^

muscade, el gros comme un œuf de mie de pain à potage; faites-les mijoter à petit feu, et dès qu’ils cèdent facilement sous la pression des doigts vous les faites tomber à glace et les broyez dans le mortier; après ce, faites-les légèrement bouillir avec une cuillerée à ragoût d’espagnole travaillée , et les passez en purée selon la règle. Au moment de servir vous donnez quelques ébullitions, en y mêlant deux petits pains de beurre d’Isigny, un peu de bonne crème et de glace de volaille. On fait également cette purée avec des marrons cuits dans la poêle à griller; mais je les préfère ainsi que je viens de l’indiquer.