PURÉE DE MARRONS AU VELOUTE A LA CRÈME

Faites une petite incision avec la pointe du couteau sur le côté de chaque marrons d’un demi-cent; puis vous les fai tes bouillir dans de l’eau, dans laquelle vous additionnez une pointe de sel ; lorsqu’ils sont cuits, vous les égouttez , les ouvrez en deux pour en retirer la chair avec une petite cuillère. Cette opération terminée, vous les mettez dans une casserole contenant une cuillerée de velouté, un peu déglacé de volaille, de beurre fin , un peu de sucre, de poivre, de muscade râpée et de bonne crème double, afin de rendre la purée délicate et savoureuse; donnez quelques bouillons, et la passez selon la règle.

Etant prêt de servir, vous la faites ébullitionner et y joignez deux petits paius de beurre d’Isigny.