PURÉE DE CONCOMBRES A LA BECHAMEL

Coupez en escalopes selon la règle deux gros con- III. 16

combres ; puis vous les faites légèrement roussir dans du beurre clarifié ; après les avoir égouttés, vous les faites mijoter avec une cuillerée de bon consommé, le quart de la mie d’un pain à potage d’une demi-livre, un peu de beurre fin, une pointe de poivre, de muscade, de sucre en poudre, et un peu de sel ; après' vingt minutes d’ébullition, vous les faites réduire à glace; puis vous y joignez une grande cuillerée à ragoût de béchamel et un peu de glace de volaille ; après avoir passé la purée de la manière accoutumée, vous la faites bouillir au moment du service, en y mêlant deux petits pains de beurre frais.