PURÉE DE POTIRON AU VELOUTÉ

Coupez en petits dés un fragment de potiron ; puis vous les passez dans du beurre clarifié sur un feu modéré ; dès qu’ils commencent à roussir, vous y mêlez une cuillerée à ragoût de bon consommé de volaille, le quart de la mie d’un pain à potage d’une demi-livre, un peu de sel, de poivre, de muscade et de sucre ; faites mijoter, et, dès que le potiron est cuit, vous le faites réduire à grand feu ; ensuite vous y mêlez une cuillerée à ragoût de sauce allemande , un peu de glace, et deux petits pains de beurre fin ; puis vous passez la purée par l’étamine et la faites ébullitionner au moment de servir.

Observation .

Les deux purées précitées doivent être faites avec soin et promptitude, afin de les obtenir transparentes et veloutées. Comme ces légumes sont d’une chair molle et sans consistance, il est bien d’y joindre un

peu plus de mie de pain, afin de leur donner du corps, ou bien d’y suppléer par un petit roux blanc ; mais je préfère le procédé que j’emploie , la mie de pain ayant plus de moelleux.