PURÉE DE LENTILLES MONDEES A LA REINE

Lavez à plusieurs eaux les trois quarts d’un litre de lentilles mondées (elles sont alors rouges); puis vous les faites cuire avec du consommé, un fragment de maigre de jambon, une petite perdrix, un peu de poivre, de muscade râpée, un peu de beurre frais, et une pointe de sucre ; ayez soin de les réduire cà la fin de leur cuisson ; puis vous en retirez le jambon et la perdrix, les broyez avec la cuillère de bois , après quoi vous y mêlez un peu d’espagnole travaillée ; donnez quelques ébullitions, et passez la purée selon la règle. Etant près de servir, vous y mêlez deux petits pains de beurre frais; elle doit être presque bouillante.