PURÉE DE POIS SECS

Après avoir lavé les trois quarts d’un litre de pois concassés, vous les faites cuire dans du consommé dans lequel vous ajoutez un peu de beurre, de poivre, de muscade, une pointe de sucre , un petit bouquet très peu assaisonné, et un fragment de mie de pain. Il est essentiel de les mouiller peu, afin que la réduction arrive en même temps que la cuisson; alors vous en retirez le bouquet et broyez les pois avec la cuillère de bois ; ensuite vous y mêlez une demi-cuillerée à ragoût d’espagnole travaillée. Faites bouillir la purée et la passez de la manière accoutumée ; au

moment du service, vous la faites ébullitionner , et y joignez deux petits pains de beurre d’Isigny.