PURÉE DE HARICOTS SECS A LA BRETONNE

Lavez à plusieurs eaux les trois quarts d’un litre de haricots blancs; faites-les cuire avec du consommé, un peu de mie de pain à potage, un peu de poivre, de muscade, et un rien de sucre. Dès qu’ils sont cuits, vous les faites réduire, les broyez et y mêlez une cuillerée de sauce à la bretonne ; faites bouillir la purée, ajoutez-y un peu de bonne crème double; passez-la selon la règle, et, à l’instant de servir, vous la faites ébullitionner en y mêlant un peu de glace de volaille et deux petits pains de beurre frais.