PUREE DE HARICOTS ROUGES A L’ESPAGNOLE

Après avoir lavé à plusieurs eaux les trois quarts d’un litre de haricots rouges, vous les faites cuire avec deux grandes cuillerées de consommé , un peu de beurre, de poivre, de muscade, et un rien de sucre ; broyez-les en y mêlant une demi-cuillerée d’espa

gnole travaillée, un peu de glace et deux petits pains de beurre d’isigny. Après avoir fait ébullilionner la purée , vous la passez à l’étamine, et la servez moelleuse et délicate, en y mêlant un peu de crème si cela est nécessaire.

Relativement aux purées contenues dans ce chapitre, elles sont toutes pour servir en gras; cependant mes confrères pourront facilement les exécuter en maigre en supprimant dans chacunes d’elles les consommés et blonds de veau, pour les remplacer par des essences de poissons, et les sauces grasses par de l’allemande, de la béchamel et de l’espagnole maigre. Le reste du procédé est le même : c’est pourquoi je n’ai pas cru nécessaire de décrire ces détails. D’ailleurs j’ai rendu ce travail du maigre facile par l’analyse des chapitres contenant les détails des petites sauces.

Je dois également faire remarquer à ceux de mes confrères qui ne sont pas à même d’avoir toujours du consommé à discrétion qu’ils pourront le remplacer par du bouillon ; seulement ils ajouteront un peu de glace de plus, et ils arriveront à peu près aux mêmes résultats; ils pourront aussi faire, cuire les légumes secs à l’eau froide avec un peu de beurre et de se), comme cela se pratique ordinairement ; seulement ils les égoutteront et les prépareront du reste en suivant les procédés décrits dans ce chapitre.

CHAPITEE XV.