TRAITÉ DES ESSENCES EN GRAS ET EN MAIGRE

SOMMAIRE

Essence de bécasses pour vol: idem de faisans; idem de caunetons à la bigarade; idem de perdreaux à l’espagnole; idem de lapereaux au chasseur; idem ou aspic chaud; idem réparateur ou restaurant; idem de jambon; idem à I orange: idem d’échnlolte au jus de mouton; idem à la ravigote printanière; idem de fines herbes; idem à la ravigote bordelaise; idem de racines au jambon; idem à la Montpellier; idem h la mirepoix ; idem de sauge à l'anglaise ; idem de citron à l’huile; idem de champignons; idem de truffes; idem pour le porc frais; iderh d anchois ; idem d’ail à la gasconne; idem de poisson à la marinière; idem de moules aux anchois; idem de poisson à la marseillaise; idem de poisson à la champenoise.

Remarques et observations.

e voiià arrivé à ce chapitre où je dois rétablir les choses dans leurs principes, en secouant encore ia routine.

Les auteurs qui , jusqu'ici , ont écrit sur Fart culinaire, ont toujours traité de sauces des assaisonne-

traité DES ESSENCES. ^4?

ïnents quintessencés qui ne sont pas liés; l’essence de l’aspic, par exemple, qu’ils nomment sauce aspic. Il me semble que pour constituer une sauce il faut de toute nécessité que l’assaisonnement soit lié, afin d’obtenir un corps substantiel et velouté pour en masquer nos entrées, ainsi que nous l’obtenons avec l’espagnole, le velouté, l’allemande et la béchamel.

D’après ces simples réflexions, j’ai donné aux articles de ce chapitre le nom d’essences, et non pas de sauces. Je sais que, parmi nous autres praticiens, il en est qui auront fait la même remarque que moi; mais je veux diriger mes confrères dans la bonne route , afin qu’ils puissent quitter pour jamais l’ignorante routine.

ESSENCE DE BÉCASSES POUB KÔî.

Après avoir vidé deux bécasses , vous broyez les entrailles dans le mortier ; ou de préférence prenez des fragments de bécasses rôties ; puis vous les mettez dans une casserole à ragoût avec deux échalottes hachées , un peu de mignonette , un petit bouquet, une pointe d’ail , un verre de vin de Bordeaux ou de bon Bourgogne, une grande cuillerée de blond de veau et deux idem de bon consommé ; faites mijoter pendant quinze à vingt minutes et réduire de moitié ; après quoi vous passez cette essence par le tamis desoie, et au moment du service vous ajoutez un jus de citron.

Observation.

Je trouve que l’on a l’habitude de mettre sous les

rôts en général tout simplement du jus ordinaire , tandis qu’il nous serait facile d’ajouter à chaque espèce de gibier une essence particulière. Pour des bécasses, par exemple, on pourrait, au lieu de jus, mettre sous ce gibier une essence de bécasses ainsi qu’elle est indiquée ci-dessus. Nos rôts seraient par ce moyen encore plus succulents ; du moins telle est mon intention en enl reprenant ce chapitre sur les essences, qui peuvent aussi servir pour les entrées.