ESSENCE DE FAISANS

Coupez par fragments la carcasse d’un faisan cuit à la broche 5 ajoutez un oignop et une carotte émincés, une racine de persil, une échalotte , une pointe d’ail , un clou de girofle, un peu de thym et de laurier et une pointe de mignonnette ; ajoutez un demiverre de vin de Champagne, deux grandes cuillerées à ragoût de consommé et une idem de blond de veau ; faites mijoter à petit feu trente à quarante minutes, et faites réduire de moitié • après quoi vous passez l’essence au tamis de soie, et servez.

• Observation.

Cette essence doit vous servir pour les rôts de gibier volatile et pour les grillades de membres du môme gibier que l’on sert pour les déjeuners.

Les essences de gélinottes , de perdreaux , de levrauts, de lapereaux, de menu gibier, se marquent de même. On peut également employer les carcasses de ces gibiers à cru ; mais je les préfère après avoir été

TRAITÉ DES ESSENCES. a4g

rôties à la broche ; le fumet de ces essences est plus fin et plus exquis.