ESSENCE DE CANNETONS A LA BIGARADE

Après avoir coupé par fragments deux carcasses de canards ou cannetons rôtis , vous les mettez dans une casserole à ragoût avec deux grandes cuillerées de consommé, deux idem de blond de veau, un bouquet assaisonné selon la règle, un peu de mignonnette et de macis ; faites mijoter trente à quarante minute et réduire de moitié ; passez l’essence au tamis desoie; ensuite vous ajoutez le jus d’une bigarade et la moitié du zeste levé très mince, coupé en petits filets et blanchi à l’eau bouillaute pendant quelques secondes.

Cette essence convient pour les rôts de sarcelles , de cannetons et canards sauvages , et pour réchauffer des fragments de ces volatiles pour servir au déjeuner.

Cette essence peut également se faire à l’orange ou au citron.