ESSENCE DE PERDREAUX A L’ESPAGNOLE

Après avoir émincé un oignon , une carotte et un peu de jambon , vous passez légèrement ce mélange sur le feu avec une cuillerée d’huile ; ensuite vous ajoutez des fragments de carcasses de perdreaux , deux éehalottes, deux gousses d’ail, quelques ciboules , un peu de persil en branche, un peu de thym et de laurier, une pointe de mignonnelte et de tnusca-

de râpée ; ensuite vous ajoutez un verre de vin de Xérès , deux grandes cuillerées de blond de veau et deux idem de bon consommé. Après avoir fait mijoter cet assaisonnement pendant trente à quarante minutes , vous le dégraissez avec soin , le faites réduire de moi té et le passez au tamis de soie.

Cette essence convient pour les rôts de menus gibiers. On peut également donner à cette essence le fumet de faisans, de bécasses, de gélinottes, de mauviettes, de grives, de levrauts et de lapereaux, en employant des fragments de l’un de ces gibiers, et de préférence lorsqu’ils auront été cuits à la broche.