ESSENCE DE LAPEREAUX AU CHASSEUR

Faites cuire à la broche un lapereau de garenne que vous coupez/par fragments; metlez-le dans une casserole à ragoût en y joignant un bouquet assaisonné de la manière accoutumée , une carotte et un oignon émincés , une gousse d’ail, un peu de romarin et de marjolaine, un verre devin blanc, deux grandes cuillerées de blond de veau , deux idem de consommé , un peu de poivre concassé et de macis; après trente à quarante minutes d’une légère ébullition, vous passez l’essence au tamis de soie, et vous en servez pour les rôts de gibier , de même que pour les rôts de pigeons, de ramereaux , de canards et de sarcelles.