ESSENCE OU ASPIC CHAUD

Versez dans une casserole à ragoût une grande

TRAITÉ DES ESSENCES. 25 ï

cuillerée à ragoût de vinaigre ordinaire, quelques feuilles d’estragon , un fragment de laurier et thym , un peu de fleur de muscade, une pointe de mignonnette et quelque peu de jambon émincé ; faites mijoter et réduire à petit feu, après quoi vous ajoutez une grande cuillerée de blond de veau et trois idem de bon consommé ; faites réduire de moitié , et passez au tamis de soie; ensuite vous clarifiez l’essence en la versant peu à peu sur un blanc d’œuf battu dans une petite casserole , et après quelques bouillons vous passez à clair l’essence par une serviette ouvrée.

On peut servir cette essence pour les rôts de volaille, ainsi que pour les entrées de volaille indiquées à l’ivoire; puis, en y joignant une demi - cuillerée à bouche de feuilles d’estragon blanchies , et coupées en filets ou en losanges, vous la servirez sous les entrées de volaille poêlées et en entrées de broche indiquées à l’estragon.