ESSENCE RÉPARATEUR OU RESTAURANT

Mettez dans une casserole à ragoût quelques escalopes de maigre de jambon , la moitié d’un poulet en chair, deux oignons et deux carottes émincés, une pointe d’échalote , un bouquet légèrement assaisonné, une pointe de poivre concassé , deux grandes cuillerées de blond de veau et deux idem de bon consommé ; faites mijoter à très petit feu quarante à cinquante minutes; puis vous passez l’essence au tamis de soie ; ensuite vous y mettez un demi-verre de malaga , et après quelques minutes d’ébullition vous la dégraissez avec soin et la servez.

Celle essence convient parfaitement pour les entrées de volaille indiquées au consommé et pour les grillades en général.

Servez-la aux personnes qui ont besoin de restaurant.