ESSENCE DE JAMBON

Emincez quelques tranches maigres de jambon de Baïonne (six onces), meltez-les dans une casserole à ragoût avec deux oignons , deux carottes émincées , un bouquet assaisonné selon la règle , une pointe de poivre mignonnette, un demie- verre de champagne, deux grandes cuillerées de blond de veau et deux idem de bon consommé ; faites mijoter à petit feu et réduire d’un tiers ; ensuite ajoutez un demi -verre de champagne , et après quelques minutes d’ébullition vous passez votre essence au tamis de soie. Vous pouvez vous servir de cette essence de jambon pour toute sorte de grillades de volaille, de gibier, et de viande de boucherie.

On peut également employer du vin blanc de Chàblis pour remplacer celui de Champagne.