ESSENCE A L’ORANGE

Mettez dans une casserole a ragoût un peu de maigre de jambon, une pointe de mignonnette et de muscade râpée, un petit bouquet légèrement assaisonné, la moitié du zeste d’une orange dont vous aurez grand soin de retirer le peu de peau blanche qui pourrait s’y trouver ; ajoutez une grande cuillerée à ragoût de

blond de veau et deux idem de consommé ; faites mijoter et réduire de moitié ; puis vous y joignez le jus de l’orange, et passez l’essence au tamis de soie.

Les essences de bigarade et de citron se préparent de la même manière. Celte essence convient sous les rôts de canards sauvages, de sarcelles et de cannetons de ferme.