SAUCE A LA RAVIGOTE PRINTANIÈRE

Après avoir épluché une poignée de cerfeuil , un peu d’estragon, de petite civette, et quelques feuilles de pimprenelle , vous lavez celte ravigote à l’eau froide ; puis vous la faites blanchir dans un poêlon d’office à l’eau bouillante , avec un peu de sel ; après quelques minutes d’ébullition , vous l’égouttez et la faites rafraîchir ; ensuite vous la pressez parfaitement j et, après l’avoir pilée en purée , vous la faites passer par le tamis de soie.

Au moment du service, vous devez avoir dans une casserole à bain-marie de la sauce allemande , pour saucer une entrée , étant presque bouillante ; vous y joignez un peu de glace et de beurre , une pointe de vinaigre à l’estragon , puis de la ravigote, juste ce qu’il en faut pour donner à cette sauce une teinte vert-pistache ; et servez.