SAUCE MAIGRE A LA RAVIGOTE PRINTANIÈRE

Vous remplacez la sauce allemande et la glace de volaille par de la sauce maigre allemande et de la glace de poisson. Le reste du procédé est le même que celui démontré ci-dessus.

Je ne parlerai point de la sauce vert-pré , celle-ci étant préférable.

SAUCE A l’ail A LA PROVENÇALE.

Faites mijoter dans une casserole à ragoût quatre

gousses d’ail , un bouquet légèrement assaisonné , une pincée de mignonnette , et deux cuillerées à ragoût de consommé. La réduction étant presque à point, vous retirez l’ail et le bouquet assaisonné, puis vous ajoutez deux grandes cuillerées de velouté, en y joignant une liaison de trois jaunes d’œuf. Après quelques minutes d’ébullition , vous passez la sauce à l’étamine ; et au moment du service , vous y mêlez un peu de beurre et de jus de citron.