ESSENCE A LA RAVIGOTE PRINTANIÈRE

Mettez dans une casserole à ragoût trois grandes cuillerées de consommé, une pointe d’ail , un bouquet préparé comme de coutume, puis quelques branches d’estragon, de cerfeuil , de pimprenelle et de petite civette ; ajoutez une pointe de poivre concassé, et la moitié de la chair d’un citron épépiné; faites réduire l’essence de moitié, retirez-ladu feu , ajoutez-y une petite ravigote pilée à cru, et la passez au tamis de soie; elle se trouve alors légèrement colorée d’un vert peu sensible , et cela par l’effet de l’acidité du citron additionné à cette essence.