ESSENCE DE FINES HERBES

Mettez dans une casserole à ragoût deux cuillerées à bouche de vinaigre à l’estragon, trois grandes cuillerées à ragoût de bon consommé et une idem de blond de veau ; ajoutez un bouquet assaisonné selon la règle, un peu d’ail et une pointe de mignonnette ; faites réduire de moitié à très petit feu ; ensuite vous ôtez le bouquet et l’ail , pour ajouter à' l’essence une cuillerée à bouche de cerfeuil, d’estragon et de petite civette, le tout haché très fin 5 après avoir fait infuser une seconde ces fines herbes dans l’essence, vous y joignez un jus de citron, et la servez sous des grillades d’agneau , de veau , de mouton et d’enlre-côtes de bœuf.