ESSENCE A LA RAVIGOTE BORDELAISE

Après avoir émincé deux gousses d’ail et une échalote, vous les mettez infuser dans une casserole avec trois grandes cuillerées à ragoût de bon consommé et une idem d’essence de jambon ; puis vous y joignez quelques branches d’estragon, de cerfeuil, de civette, un fragment de thym et de laurier, un peu de mignonnette et de macis. Faites mijoter très doucement, ajoutez un demi-verre de vin blanc de Sauterne , et lorsque l’essence est réduite de moitié, vous la passez au tamis de soie, et vous en servez pour des rôts de gibier, et pour les entrées de grillade de volaille, de gibier, et de viande de boucherie.