ESSENCE DE RACINES AU JAMBON

Emincez la racine d’un pied de céleri, deux carottes, deux oignons, du persil en' branches, .un fragment d’ail et d’échalote , un peu de mignonnette et de muscade râpée, et quelques lames de maigre de jambon ; ajoutez une grande cuillerée de consommé ; faites mijoter à petit feu, et, dès que l’essence commence à se colorer légèrement, vous y versez un demi-verre de vin blanc de Chablis ou de Champagne , deux grandes cuillerées de consommé, deux idem de blond de veau; faites partir l’essence sur un feu modéré; dès que les carottes sont cuites et que la réduction s’est opérée de moitié, vous passez l’essence de racines . au tamis de soie.

Cette essence convient parfaitement pour les rosbifs d’agneau et de mouton, pour les longes et poitrines de veau , ainsi que pour les grillades en général.