ESSENCE A LA MONTPELLIER

Mettez dans une casserole à ragoût deux anchois en fdets, deux gousses d’ail, une cuillerée à bouche de câpres, quelques cornichons hachés, quelques branches d’estragon, de cerfeuil, de civette ; quelques cuillerées à bouche de vinaigre à l’estragon, un peu de poivre et de muscade, deux clous de girofle, deux grandes cuillerées de consommé et deux idem de blond de veau ; faites mijoter et réduire de moitié ; puis vous passez l’essence au tamis de soie; ajoutez ensuite un peu d’estragon etde cerfeuil haché etblanchi. Cette essence

est très appétissante et relevée ; on peut y ajouter un

peu de beurre d’ail. On s’en sert également pour

les rosbifs de boucherie et pour les grillades en

général.