ESSENCE A RA MIREPOIX

Coupez en gros dés un peu de ruelle de veau, un peu de petit lard, du maigre de jambon et un demipoulet ; passez tout cela dans une casserole sur un feu modéré en y mêlant un bon morceau de beurre fin , deux oignons, deux carottes, et un maniveau de champignons émincés; ajoutez encore un peu de persil en branches, une pointe de rocambole, une pincée de mignonnette et de muscade râpée, un fragment de laurier, de thym et de basilic, deux clous de girofle. Lorsque cet assaisonnement se trouve légèrement coloré, après l’avoir remué avec la cuillère de bois sur un feu modéré pendant vingt à vingt-cinq minutes , vous y mêlez un verre de champagne ou de chablis, deux grandes cuillerées de consommé, et deux idem de blond de veau. Après trois quarts d’heure d’une légère ébullition, vous dégraissez et passez l’essence au tamis de soie , et, après l’avoir fait réduire de moitié, vous la versez sous les rôts de volaille, de gibier volatile, d’agneau, de veau, de mouton et de bœuf. En la clarifiant, vous vous en servirez pour des entrées de volaille poêlées, pour des entrées de broche et pour les grillades en général.

ESSENCE DE, SAUCE A l’àNGLAISH.

Faites mijoter et réduire à petit feu une grande

cuillerée à ragoût de vinaigre ordinaire, dans lequel vous ajoutez quelques fragments de maigre de jambon, un peu de thym, de laurier, de mignonnette et de Cayenne ; ensuite vous y mêlez deux grandes cuillerées de blond de veau, et trois idem de consommé. Lorsque la réduction s’est opérée de moitié, vous passez l’essence au tamis de soie ; puis vous y joignez une cuillerée à bouche de sauge hachée et une demicuillerée de sucre en poudre : faites bouillir une seconde, et servez sous de l’agneau rôti et entrées de volaille à l’anglaise.

ESSENCE DE CITRON A l’hüILE.

Mettez dans une petite terrine une cuillerée de persil et d’estragon haché, une pointe de rocambole pilée avec le dos du couteau, un peu de sel et de mignonnette, deux cuillerées à bouche de vinaigre à l’estragon, six cuillerées à bouche d’huile d’Aix , le jus d’un citron et la chair d’un citron épépiné, que vous avez soin d’émincer en tranches très fines et égales d’épaisseur. Le tout doit être bien mêlé.

Cette essence convient pour les grillades de volaille, de gibier et de poisson.