ESSENCE DE TRUFFES

Mettez dans une casserole à ragoût les parures d’une livre de truffes du Périgord, un petit bouquet assaisonné, un peu de maigre de jambon, un demiverre de madère sec, une grande cuillerée de consommé ; puis une pointe de mignonnette et de macis ; faites mijoter et réduire à glace ; ajoutez ensuite deux grandes cuillerées de consommé et une idem de blond de veau. Lorsque l’essence est réduite de moitié, vous la passez au tamis de soie, et vous en servez pour les rôts de gibier et de volailles truffées.