ESSENCE FOUR LE FORC FRAIS

Coupez en ruelles deux oignons d’Espagne ; laitesles légèrement roussir dans un peu de beurre clarifié ; puis vous les égouttez sur le tamis; ensuite vous les mettez dans une casserole à ragoût avec quelques lames de maigre de jambon, un fragment de laurier, de thym, une pointe de mignonnette, quelques rocamboles ou un peu d’ail, quelques racines de persil, deux cuillerées à bouche de vinaigre ordinaire , une grande cuillerée à ragoût de blond de veau, et deux idem de consommé ; faites réduire de moitié et à petit feu ; dégraissez et passez l’essence au tamis de soie , et servez-en pour les grillades de porc frais.

P. XI et Xïï

P. XL X° l Rosbif' d'Uoi/au à Raqrahon

P. xri.

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