SAUCE A LA FRANÇAISE

Mettez dans une casserole à bain-marie de la sauce béchamel maigre; lorsqu’elle est presque bouillante, vous y joignez une pointe d’ail, un peu de muscade râpée et une essence de champignons. Quand elle a jeté quelques bouillons, et «à l’instant de servir , vous y joignez un beurre d’écrevisses , afin de la colorer d’une teinte rosée.

Cette sauce a une physionomie qui lui est particulière , et elle ne le cède en rien aux autres sauces pour servir le poisson. Elle convient parfaitement pour les pains de carpe , de brochet , de saumon, et en général pour les entrées de poisson. On peut y ajouter des queues d’écrevisses et de petits champi-

gnons tournés , bien blancs. J’ai servi cette sauce pour la première fois chez le prince Paul de Wurtemberg.

Cette sauce étant maigre , elle sert pour les deux cuisines.