ESSENCE D’ANCHOIS

Emincez un peu de maigre de jambon, une pointe de mignonnelte et de macis, un petit bouquet assaisonné selon la règle ; quatre gros anchois bien frais, bien lavés et coupés en filets ; puis vous y mêlez deux grandes cuillerées de bon consommé, et une idem de blond de veau ; faites mijoter et réduire de moitié, et passez l’essence au tamis de soie. Vous pouvez vous en servir pour des grillades et des fragments de viande froide ou de poisson.