ESSENCE D?AIL A LA GASCONNE

Après avoir émincé un peu de maigre de jambon, un oignon, une carotte, deux gousses d’ail, un petit bouquet assaisonné de la manière accoutumée, une pointe de mignonnette et de muscade râpée , joignez à cet assaisonnement deux grandes cuillerées de bon consommé, et une idem de blond de veau; faites mijoter et réduire de moitié; passez l’essence au tamis de soie, et vous en servez pour les personnes qui aiment le goût d’ail. Vous pouvezla servir sous des rôts et des grillades.

Observation.

En suivant les procédés que nous avons analysés pour le travail des petites sauces en gras et en maigre, il sera bien facile de confectionner des essences en maigre en supprimant desdites essences le jambon, que l’on peut remplacer par du bon saumon fumé, le blond de veau et le consommé par des essen-

ces de poisson et de racines : voilà la seule différence , puisque les assaisonnements doivent rester les mêmes. Ensuite, pendant les jours consacrés à la cuisine maigre, on pourra bien aisément prendre ces essences pour en confectionner des sauces au beurre, ou en additionnant ces assaisonnements dans de la béchamel maigre. Il nous faut autant que possible enrichir cette pauvre cuisine du jeûne.

Je vais encore décrire quelques essences de poisson, afin de porter ce traité au grand complet.