ESSENCE DE POISSON A LA MARINIERE

Mettez dans une casserole à ragoût une petite anguille coupée en tronçons ; ajoutez une demi -bouteille de vin de Chablis, deux oignons, une petite gousse d’ail, deux racines de persil, deux clous de girofle, un fragment de laurier, de basilic et de thym, un peu de gros poivre et de macis; faites mijoter à petit feu. L’essence étant réduite à glace, vous y mêlez deux grandes cuillerées d’essence de racines, et un demi-verre de vin de Chcàblis; faites réduire de moitié, et passez l’essence au tamis desoie. Vous devez vous en servir pour les poissons grillés ou frits, pour rôt, en la versant dans une saucière.