ESSENCE DE MOULES AUX ANCHOIS

Après avoir lavé et paré quatre gros anchois nouveaux, vous les mettez dans une casserole à ragoût avec deux racines de persil émincées , un inaniveau de champignons, une pointe de poivre et de muscade

râpée, une grande cuillerée d’essence de racines, et une idem d’eau de moules; faites mijoter et réduire de moitié ; puis vous y mêlez le jus d’un citron , et deux grandes cuillerées d’essence de poisson ; faites réduire de moitié , et passez l’essence au tamis de soie.

Vous servez cette essence dans une saucière pour les plats de rôtsfrits et pannés à l’anglaise.