ESSENCE DE POISSON A LA MARSEILLAISE

Coupez par petites parties une sole ; mettez-la dans une casserole à ragoût avec une cuillerée à bouche de câpres, deux cornichons hachés, deux rocamboles , deux échalotes, deux clous de girofle , deux racines de persil, quelques branches de cerfeuil, d’estragon et de civette, un fragment de thym, de basilic et de laurier, deux anchois parés, une pointe de mignonnette, decayenne,de macis et de quatre épices : ajoutez un verre de vin blanc de Bordeaux, et deux grandes cuillerées d’essence déracinés; faites mijoter et réduire de moitié; passez cette essence au tamis de soie. Elle doit être de haut goût et appétissante.

Elle convient pour les rôts de poissons frits et grillés.