Ô2 QUATRIÈME PARTIE , TRAITÉ DES ESSENCES

rier, deux clous de girofle, une pointe de muscade râpée, une idem de mignonnetle, un jus de citron , et une demi-bouteille de vin de Champagne; faites mijoter et tomber à glace ; puis vous y mêlez le reste de la bouteille de vin de Champagne ; donnez quelques minutes d’ébullition, et passez l’essence au tamis de soie.

Cette essence convient pour les poissons frits et grillés.