SUJETS DE LA PLANCHE ONZIÈME

Le N° i représente le rosbif d'aloyau à Bagralion , grosse pièce garnie d’halelets.

Le N° 2 représente l’aloyau braisé à la Montébello , grosse pièce garnie d hatelets.

nie d’halelets ; idem à la Windsor, grosse pièce garnie d’hatelels ; idem à la Bagralion, grosse pièce garnie d'hatelels; rosbif d’aloyau , grosse pièce ordinaire ; filet de bœuf piqué, mariné en chevreuil ; idem mariné à l’indienne; idem à la choucroute à l’allemande; idem à la française; idem garni de choux rouges; idem garni de tomates farcies ; idem piqué à labroclie,à la purée de pommes de terre; idem à la sauce Périgueux ; idem à la financière, grosse pièce garnie d’hatelels ; idem à la Périgord , grosse pièce garnie d'hatelels ; idem à la d’Arcet , grosse pièce garnie d’halelets; idem à la Fonlenelle , grosse pièce garnie d’hatelels; idem à la printanière , grosse pièce garnie d'hatelels ; idem à la macédoine , grosse pièce garnie d’hatelels ; idem à la tyrolienne , grosse pièce garnie d'hatelels; idem àd allemande, grosse pièce garnie d’hatelels ; idem à la westphalienne , grosse pièce garnie d’hatelels; idem à l'anglaise, grosse pièce garnie d’hatelets ; idem à la Richelieu, grosse pièce garnie d’hatelels; idem piqué au pilau à l’égyptienne ; idem au rix à l’indostan ; idem à ia piémontaise ; idem piqué au riz à la russe; idem au macaroni à l’italienne; idem au macaroni à la française; idem au macaroni à la Delphine-Gay ; idem au macaroni à l’espagnole; idem au macaroni à la baïonnaise ; filet de bœuf en rosbif glacé à la Laguipierre ; idem sauce à l'italienne au vin de Champagne.

Remarques et observations .

omme nous avons déjà parlé du bœuf au chapitre du Grand bouillon , il nous suffira de rappeler ici que la France et l’Angleterre sont les deux pays du monde où le bœnf est le meilleur et le plus succulent. La chair en est très nourrissante, se digère facilement, surtout quand le bœuf est jeune et nourri de bons pâturages. Les plus estimés à Paris nous viennent du Poitou , du Bourbonnais, de l’Auvergne et de la Normandie.

Nous devons considérer le bœuf comme fàme de la cuisine , car nous employons son extraction gélatineuse (le bouillon) dans Jes potages, les jus , les cou-

sommés, les blonds de veau, les sauces , et elle nous sert généralement pour mouiller les cuissons des entrées et des entremets qui réclament un peu de nutrition.

La chair du bœuf servie en rosbif a plus de succulence et de goût qu’étant bouillie: aussi la pièce d’aloyou rôtie est-elle un manger exquis et salutaire. Le filet mignon est la partie la plus estimée par nous, tandis qu’en Angleterre les gourmands préfèrent le grand filet de rein, disant qu’il a plus de goût et de nutrition. Relativement à cette préférence, je pense que la chaleur du charbon de terre a une grande influence sur ces sortes de rôtis, puisqu’elle pénètre plus intimement l’épaisseur des viandes. D’ailleurs ce combustible conserve la chaleur de l’âtre pendant cinq et six heures. Ensuite c’est quelque chose de digne de remarque que la vapeur gazeuse qui constitue la fumée du charbon de terre remplace parfaitement les lourne-broches de nos maisons françaises, puisqu’en Angleterre un simple volan adapté dans les cheminées des cuisines suffit pour faire mouvoir les broches chargées des plus grosses pièces de boucherie. Or c’est beaucoup de n’avoir point, toutes les trente à quarante minutes, à surveiller un tourne-broche afin qu’il ne s’arrête pas. Cependant vous préférons nos broches avec le feu à la française, et si le bois se consomme plus vite , nous le dirigeons de sorte que nous en obienons tous les résultats possibles , bien satisfaisants d’ailleurs pour l’art de rôtir. J’ai vu des lords avouer que nos rosbifs de Paris valaient bien ceux de Londres, ce qui est incontestablement vrai. Enfin , nous dirons en denière analyse

que le filet mignon du rosbif a bien plus de délicatesse et de succulence lorsqu’il est cuit rosé et à point, et que les bouches françaises lui donneront toujours la préférence.

J’observerai à mes confrères qu’il est important pour eux de se fournir chez de bons bouchers , seul moyen d’avoir journellement du bœuf, du veau et du mouton de première qualité, et de commander d’avance les rosbifs, les culottes , les langues, les selles et les gigots de mouton, afin de les avoir toujours mortifiés.

ROSBIF d’ALOYAU A LA FRANÇAISE.

Vous devez choisir cette grosse pièce d’aloyau bien couverte de bardes de graisse , et la chair d’un rouge cramoisi et veinée de nuances grasses; puis vous commencez à retirer avec le couteau toute la graisse du rognon ; ensuite vous détachez légèrement le filet mignon ( avec la pointe du couteau), adhérant aux os de l’échine ; cette partie osseuse doit être sciée ou coupée à fleur des bouts de côtes qui se trouvent entre le gros filet et le filet mignon, c’est-àdire jusqu’à la partie de la moelle de l’épine dorsale. Après cela , vous retirez un fragment d’os que l’on nomme coquille et qui se trouve au gros bout du rosbif.

Maintenant vous piquez la bavette de l’aloyau çà et là avec la pointe du couteau , et donnez dessus quelques coups avec le plat du couperet ; ensuite vous enlevez avec soin l’épiderme du filet mignon ; puis vous parez la grosse pièce carrément ; roulez

TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES d’àLOYAU. 267 la bavette sur elle-même en la rapprochant du filet mignon et la fixez par six hatelets qui doivent la traverser, en passant ensuite près des os du gros filet, la pointe doit sortir entre chaque joint de la partie osseuse du rosbif. Il est essentiel de ne point trop la serrer par les hatelets, afin qu’elle se maintienne après la cuisson : car, en la serrant trop lorsqu’elle est cuite , en retirant les hatelets, elle se déroule en partie et donne mauvaise grâce au rosbif. Cette opération terminée , vous coupez dans la longueur de la graisse du rognon de grandes bardes d’un pouce d’épaisseur et de huit de largeur; vous placez cette graisse sur une serviette, la couvrez avec, et donnez dessus quelques coups avec le plat du couperet; retirez cette barde de graisse de la serviette pour en masquer le filet mignon dans toute la longueur du rosbif; puis vous la fixez par quinze tours de ficelle en faisant un nœud à chaque tour.

Quatre heures avant le moment de servir, vous couchez l’aloyau sur fer (mot technique) , en passant la broche entre le gros filet et les os des côtes , en l’appuyant sur ceux-ci, et en observant qu’elle se trouve traverser parfaitement le milieu de la grosse pièce, afin qu’elle n’ait pas plus de poids d’un côté du fer que de l’autrç , et que par ce moyen elle tourne régulièrement à la broche.

Ap rès cela, vous placez un grand et fort batelet (i)

(1) J'ai indiqué de se servir du grand hateîel pour maintenir le rosbif sur la broche, comme étant le procédé le plus généralement usité dans nos cuisines; cependant ceux de mes confrères qui seront jaloux de le

sur le gros filet, l’attachez fortement par les deux bouts sur la broche avec de la ficelle, et emballez le rosbif dans dix feuilles de papier d’office grassement beurré, que vous faites tenir par quelques tours de ficelle; puis vous mettez la grosse pièce au feu (i), l’arrosez avec la graisse de la lèche-frite ( elle doit être pure et sans aucun fond de jus). Soutenez le feu toujours de même chaleur, en observant d’écarter la braise vers les deux extrémités du rosbif, que vous avez soin d’arroser toutes les vingt minutes. Une demi-heure avant le moment de servir, vous le retirez du feu, le déballez, et le remettez à la broche, afin de

supprimer doivent, faire faire deux fourches en fer, dont les deux fourchons doivent être très pointus et avoir six pouces de long et quatre d’écartement; cette partie de l'embranchement est plate, et a au milieu une ouverture assez grande pour y passer une grosse branche ; à celte partie se trouve , d’un coté, une forte vis à tête plate, afin de pouvoir, par sa pression, fixer la fourche sur la broche. Maintenant , au moment de coucher l'aloyau sur fer, vous passez d’abord une fourche dans la broche, de manière que les pointes soient tournées vers la pointe de la broche; ensuite vous embrochez la grosse pièce ; puis vous ajoutez la seconde fourche de manière à l’enfoncer dans le rosbif, ainsi que l’autre fourche, que vous enfoncez également , de sorte que la grosse pièce se trouve bien mieux maintenue que de coutume par l’halelet que l’on place sur le gros filet. Et cela est facile à concevoir : car les deux branches de chaque fourchette s’enfoncent d’un côté daus la bavette de I aloyau, et les deux autres dans le gros filet ; ces deux extrémités se trouvent traversées par deux petits hatelels sur lesquels elles viennent s’appuyer. Mes confrères sentiront la nécessité d'employer, à l’avenir, ce simple mécanisme pour la broche des aloyaux.

(1) Que vous aurez préparé selon l’analyse que j ai faite de 1 âtre et du feu de la broche en décrivant la grosse pièce d’esturgeon dite à la Reauharnais. Mes confrères voudront bien se reporter au chapitre du Traité des poissons.

TRAITE DES GROSSES PIÈCES D^ALOYAU. 269 colorer la graisse d’un blond rougeâtre ; puis vous passez dessus la graisse un peu de glace blonde. Dès qu’elle est séchée par le feu , vous dressez la grosse pièce en laissant les petits hatelets après ; garnissez les deux bouts de petites pommes de terre parées en grosses olives et préparées ainsi : vous les faites cuire pas tout-à-faità point dans du consommé, avec du beurre frais , un peu de sel, de poivre et de muscade râpée ; puis vous les égouttez, et les colorez ensuite dans un grand plat à sauter contenant du beurre clarifié. En servant le rosbif, vous le glacez de rechef, après en avoir retiré les hatelets et la ficelle qui a maintenu la graisse 5 servez sur une assiette une racine de raifort ratissé blanc et coupé en petits filets auxquels vous ajoutez une pointe de sucre fin. Garnissez deux saucières d’une demi-glace légère , et

Observation.

La personne qui sert en maître d’hôtel doit servir un peu de graisse avec un peu de filet mignon, en y joignant quelques pommes-de-terre , un peu de jus et de raifort.

Lorsque le feu de l’âtre est gouverné par un praticien , trois heures trois quarts sont suffisantes pour cuire avec succès une grosse pièce d’aloyau ; tandis que, si l’homme à qui sont confiés les soinsde la broche est indiffèrent, le rosbif peut être trop cuit et n’être pas cuit à point. C’est pourquoi il est difficile de donner une heure précise pour les cuissons à la broche, et rien n’est sitôt appris quand on sait faire son feu et son âtre. Le tout est d’être soigneux pour

arriver à bien faire. Sans soins la science du cuisinier, du pâtissier et du rôtisseur, disparaît.

ROSBIF d’aloyau A LA MODERNE,

GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Vous préparez et faites cuire un aloyau ainsi qu’il est démontré ci-dessus; ensuite vous le dressez, le glacez , et le garnissez aux deux extrémités de groupes de croquettes de pommes de terre (1) frites de belle couleur; puis vous placez sur le rosbif dix hatelets garnis chacun de trois belles crêtes doubles et de deux grosses quenelles à la Villeroy ( de farce

(1) Que vous préparez ainsi : Faites cuire deux assiettées de pommes de terre avec un peu de consommé blanc , un peu de beurre, de sel , de poivre, de muscade râpée, et un rien de sucre en poudre, afin d'atténuer le peu d âcrelé que cette plante légumioeuse contient. Vous les faites mijoter feu dessus et dessous, en observant de les mouiller peu ; lorsqu’elles sont cuites à point , vous les broyez dans la casserole , les passez par le tamis de crin, et les pilez ensuite en y mêlant deux jaunes d’œufs et un peu de crème bien épaisse. Quand cet appareil est froid, vous en formez de petites boules de la grosseur et de la forme d’un œuf de pluvier; puis vous les roulez sur de la mie de pain très fine ; après quoi vous les trempez dans quatre œufs battus en omelette , les égouttez avec une fourchette , et les roulez de rechef sur de la mie de pain à laquelle vous avez mêlé un peu de parmesan râpé ; donnez-leur une belle forme, et au moment de servir vous les posez sur un faux fond de laiton qui doit avoir la même forme que la poêle à frire, contenant de la friture chaude à point ; vous y mettez les croquettes, et les relirez dès qu’elles ont pris une belle couleur blonde; puis vous les égouttez sur une serviette et les dressez.

On peut également préparer le même appareil avec des pommes de terre cuites dans les cendres, en n'en employant que le cœur ; seulement vous devez y joindre un peu plus de crème ; le reste du procédé est le même.

de volaille). Servez deux saucières garnies d’une demi-espagnole à glace , et une assiette garnie de raifort ratissé bien blanc et mêlé avec un rien de sucre en poudre.

ROSBIF D'ALOYAU A LA PARISIENNE, GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Préparez et cuisez un aloyau selon les détails décrits pour celui énoncé à la française; puis vous le dressez sur un émincé de langue de bœuf à l’écarlate, sauce à la Clermont. Glacez de nouveau la grosse pièce et la garnissez de dix hatelets composés chacun de trois belles crêtes et de deux truffes noires gla • cées ; servez à part une saucière garnie de sauce à la Clermont.

Observation.

La personne chargée de servir à table doit joindre un peu d’émincé sous une tranche mince de blet de bœuf.

ROSBIF d’aloyau A LA FARMENTIERE ,

Vous préparez et faites cuire une grosse pièce d’aloyau de la manière accoutumée (voirie premier article de ce chapitre) ; puis vous la dressez sur une garniture de pommes de terre du même appareil que pour les croquettes, et , avec une partie de cet appareil, vous formez des boules de la grosseur et de la forme des œufs ordinaires, puis vous les placez dans

un grand plat à sauter grassement beurré , et leur faites prendre une belle couleur blonde sur un feu doux. Glacez le rosbif et le garnissez de dix hatelets composés chacun de cinq petites croquettes de pommes de terre, préparées ainsi que nous l’avons indiqué pour celles qui garnissent le rosbif à la moderne (voyez ci-dessus). Servez à part une saucière garnie d’une demi-glace légère.

ROSBIF d’aloyau A LA NORMANDE,

GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATKIÆTS.

Après avoir préparé et fait cuire un rosbif ainsi qu’il est démontré pour celui indiqué à la française , vous le dressez sur un lit de petites carottes printanières tournées en poires et brillantes de leur glace (voir chapitre XII, 4me partie); puis vous le garnissez de dix hatelets composés de crêtes et de gros rognons de coq. Servez à part une saucière garnie d’une demi-glace.

ROSBIF d’aloyau A LA WINDSOR,

GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Vous devez préparer et cuire cette grosse pièce selon l’analyse décrite pour la préparation du rosbif dit à la française ; puis vous la dressez sur une purée de pommes de terre un peu ferme et peu line en beurre, nommée par les Anglais mass-polaloes ; ensuite vous glacez le rosbif, et le garnissez de dix hatelets composés chacun de cinq petits canelons (espèce de rissoles garnies d’une farce fine de foies gras) fri ts de

belle couleur. Servez à part une saucière garnie d’une demi glace.

ROSBIF d’aloyau A LA BAGRATION,

GROSSE PIÈCE GARNIE d’iIATELETS.

Après avoir préparé et fait cuire de la manière accoutumée (voir le premier article de ce chapitre) un rosbif d’aloyau, vous le dressez et le garnissez aux deux extrémités de groupes de truffes sautées au beurre, auxquelles vous ajoutez un peu de glace et de bonne espagnole travaillée, avec une essence de truffes et un verre de madère sec ; puis vous glacez le rosbif, et le garnissez de dix hatelets composés chacun de trois belles crêtes et de deux grosses truffes noires et glacées. Servez à part une saucière garnie de la sauce précitée.

Cette grosse pièce est représentée par le dessin n° 1 de la planche IX. Mes confrères doivent la consulter.

ROSBIF d’aloyau, GROSSE PIECE ORDINAIRE.

Vous préparez et cuisez à la broche un aloyau selon la règle (voir la préparation du rosbif à la française) ; puis vous le dressez, le glacez, et le garnissez autour de groupes de petites pommes de terre parées rondes à cru, et cuites dans un grand plat à sauter avec du beurre clarifié et un peu de sel. Servez à part du raifort sur une assiette et une saucière garnie d’une demi-glace.