III. i S

Observation.

Je viens de décrire sept nouvelles manières de servir le rosbif d’aloyau, en leur donnant l’élégance nécessaire par l’addition de mes halelels, afin que ces grosses pièces de boucherie (généralement servies aujourd’hui) puissent cadrer avec celles de poisson, de volaille et de gibier. A l’égard de cette grosse pièce, j’ai secoué depuis long-temps les vieilles coutumes qui paralysent le talent en le contraignant à rester stationnaire.

Maintenant je vais donner l’analyse de quelques nouveaux procédés pour servir les filets de bœuf rôtis pour moyenne grosse pièce ordinaire, ou devant servir de contre-flancs pour des grandes tables de vingt-quatre, trente-deux, quarante et quarante-huit entrées.