FILET DE BOEUF PIQUE MARINÉ, AU CHEVREUIL

Ayez le plus gros filet de bœuf possible , qu’il soit de bonne qualité, normand, et du poids de neufà dix livres ; puis vous le placez du côté de l’épiderme sur la table ; posez dessus une serviette, et donnez cinq à six petits coups avec le plat du couperet, afin de l’aplatir un peu ; ensuite vous retirez la serviette , puis vous passez avec soin la lame du couteau entre le filet (en commençant par le bout mince) et l’épiderme, en l’appuyant dessus, afin de ne point anticiper dans la chair du filet, que vous retournez, et continuez d’en séparer l’épiderme qui se trouve à la tête du filet 5

maintenant parez-le légèrement; piquez-le (1) avec art ; puis vous le mettez dans nne marinade cuite (voir première partie, chapitre IV) et l’y laissez pendant vingt à vingt-quatre heures. Ensuite vous l’égouttez sur une serviette, et passez dans sa longueur un moyen hatelet, en observant qu’il soit bien au milieu de la chair ; puis vous le couchez sur fer en serrant fortement avec de la ficelle les deux extrémités de l’hatelet sur la broche ; enveloppez-le d’une feuille de papier huilé , la longueur du filet seulement.

Une heure et un quart avant le moment de servir, vous le mettez au feu, qui sera préparé comme de coutume (voir la Grosse pièce esturgeon à la Beau harnais , Traité des poissons) ; vous l’arrosez avec de bon dégraissis toutes les dix minutes. Une heure

(1) Voilà de ces choses que l’analyse ne saurait apprendre : la pratique fait tout le talent du piqueur. Sans doute il est des principes pour piquer; mais le seul talent est de bien tailler son lard et de savoir le placer. C’est pourquoi nous laissons cette partie de l’opération à la pratique, mère des arts et métiers : car à quoi bon dire à une persoune qui n’aura jamais vu piquer : Tenez la tête du filet sur le coin de la serviette, posée Sur le gras du pouce de la main gauche; puis, de la droiTe, tenez une petite lardoire que vous piquez dans la surface du filet à quelques lignes de profondeur; mettez un lardon dans la lardoire, que vous retirez en l’appuyant un peu, et la replacez à côté du lardon, la garnissez, la relirez , et recommencez en formant une ligne droite sur la largeur du filet. Ensuite vous recommencez la même opération en passant la lardoire entre chaque filet de lard, et continuez à placer un second rang de lardons, puis un troisième, et ainsi de suite, en observant que chaque lardon ne doit pas dépasser l’alignement de chaque rang, puisqu ils doivent être placés de manière à ce que la carre \ive de la taille du lard soit droite sur le filet , eu formant une espece de losange carré. Eu bonue conscience, ce travail est inexécutable pour les personnes qui n’ont jamais piqué. Je le répète , aucune théorie ne peut remplacer la pratique , que le travail seul peut donner.

après, vous supprimez la feuille de papier, pour que la piqûre sèche et se colore d’un blond rougeâtre en poussant un peu la flamme du feu ; cinq minutes avant de servir, vous glacez la surface du lard, donnez quelques tours de broche ; puis vous dressez votre filet sur un plat bordé contenant une sauce poivrade (voir chapitre VIII, quatrième partie) dont vous servez une partie «à part dans une saucière. Glacez de rechef le filet, et servez.

Observation .

On peut servir les filets piqués et marin és avec les sauces tomate , à la parisienne, et piquante, avec la sauce pignole, avec celles à la Soubise, à la Clermont, à la provençale, à la lyonnaise, à la bretonne, à la Robert et à l’africaine. Toutes ces sauces relevées, où l’oignon se fait légèrement sentir, s’accordent fort bien avec le goût de la marinade du filet. Nous en avons fait l’expérience , et toujours avec succès.