FILET DE BOEUF PIQUE, MARINE A L’INDIENNE

Parez, piquez, marinez et faites cuire à la broche un gros filet de bœuf selon les procédés décrits cidessus; puis vous le dressez sur un plat bordé contenant la sauce à l’indienne (voir chapitre V, quatrième partie); ensuite vous glacez de nouveau le filet et l’entourez d’une garniture de croquettes de riz dans lesquelles vous avez additionné une pointe de cayenne, et un peu d’infusion de safran. Servez à part une saucière garnie d’une partie de la sauce.