SAUCE AUX HOMARDS

Versez dans une casserole à ragoût un verre de vin de Madère , dans lequel vous ajoutez quelques branches de persil , une échalotte , un peu de mignonnette et de muscade râpée. Faites réduire à petit feu; après quoi vous additionnez une cuillerée de consommé ; donnez quelques minutes d’ébullition ; passez cet assaisonnement au tamis de soie dans une casserole à ragoût , contenant deux grandes cuillerées de sauce allemande. Faites réduire à point; puis vous versez de rechef un demi-verre de vin de Madère. Réduisez de nouveau , et passez la sauce à l’étamine dans une casserole à bain-marie. Al’instant de servir, vous y mettez un peu de jus de citron et un peu de beurre : la sauce doit être presque bouillante ; alors vous y mêlez légèrement les chairs d’un homard cuit au Madère , que vous avez coupées en petits dés.

Cette sauce étant au vin de Madère , on ne doit pas y ajouter de persil haché, comme cela se pratique dans la sauce au beurre aux homards. On peut également y mêler un beurre de homards.