AR1NÉ A LA CHOUCROUTE A L’ALLEMANDE

Ayez deux livres de bonne choucroute de Strasbourg, un saucisson de Lyon, douze petites saucisses à la chipolata, et une livre de petit lard fumé ; en suite vous émincez six gros oignons blancs que vous faites à peine roussir dans du beurre frais ou du dégraissis de volaille 5 ensuite vous y mêlez la choucroute, en ayant soin d’en extraire les grains de genièvre qui s’y trouvent ; passez-la cinq minutes avec les oignons ; joignez-y une demi-bouteille de très bon vin blanc, deux grandes cuillerées de bon consommé, et le petit lard, que vous aurez blanchi à l’eau bouillante; ajoutez un bouquet légèrement assaisonné, et deux carottes ; couvrez la choucroute d’un rond de papier fort et grassement beurré. Dès que l’ébullition est bien partie , vous placez la casserole sur un feu modéré, afin que la choucroute ne fasse, que mijoter pendant trois petites heures; puis vous y mêlez le saucisson en l’enfonçant, afin qu’il soit recouvert de choucroute ainsi que le petit lard. Après trois quarts d’heure d’ébullition, vous ajoutez les petites saucisses cinq minutes ; ensuite vous égouttez la garniture de la choucroute, et versez celle-ci dans une passoire, afin de l’égoutter ; puis vous avez dans une casserole une grande cuillerée de bon velouté auquel vous mêlez le fond de la choucroute, et, après l’avoir bien dégraissée, vous faites réduire cette sauce à point: joigncz-y la choucroute en retirant le bouquet et les deux carottes ; ajoutez un peu de mignonnette et de beurre frais; laissez mijoter quelques mi-

mîtes; pendant ce temps vous parez le petit lard en supprimant la eouenne et le dessus, et en le coupant de la forme d’un domino, mais du double d’épaisseur; retirez la peau du saucisson, que vous coupez en ronds de deux lignes d’épaisseur. Les petites chipolata étant dépouillées, vous mêlez légèrement la choucroute, la versez sur un plat bordé en l’arrangeant également pour en former un lit sur lequel vous posez un filet de bœuf piqué, mariné, et cuit à la broche, ainsi que nous l’avons démontré pour le filet mariné en chevreuil; ensuite vous placez sur la choucroute, à côté et au milieu du filet, le saucisson ; puis, de chaque côté, le petit lard, et, à la suite, les petites saucisses chipolata.

Glacez la grosse pièce et la garniture, et servez.