MARINÉ A LA CHOUCROUTE A LA FRANÇAISE

Après avoir retiré les grosses côtes et émincé un gros chou blanc, vous le lavez, et le sautez dans une grande terrine avec une forte pincée de grains de genièvre, un verre de vinaigre ordinaire et un peu de sel blanc. Couvrez la choucroute, et la déposez dans un lieu un peu chaud, afin de produire un peu de fermentation. Vingt-quatre heures après, vous l’égouttez en la pressant dans la passoire ; ensuite vous suivez les procédés décrits pour la préparation de la choucroute à l’allemande, en ne donnant toutefois que trois heures de cuisson à celle-ci : car il faudra ajouter le saucisson deux heures après que l’ébullition a lieu, et les petites saucisses un quart d’heure

TRAITÉ DES GROSSES PIECES D’ALOYAU. 27g avant le moment de servir ; après quoi vous égouttez le petit lard, le saucisson et les saucisses. Terminez la choucroute ainsi qu’il est démontré ci-dessus ; puis vous la dressez sur un plat en en formant un lit sur lequel vous mettez un filet de bœuf piqué, mariné , et cuit à la broche selon la règle ( voir le Filet piqué mariné enchevreuil ), le glacez et le garnissez autour avec le saucisson, le petit lard, et les petites saucisses à la chipolata, parées comme il est indiqué ci-dessus.