GARNI DE CHOUX ROUGES

Après avoir retiré toutes les côtes des feuilles de deux choux rouges, vous les émincez aussi fin que possible ; puis vous les lavez, les égouttez et les faites macérer dans un verre de vinaigre ordinaire avec un peu de sel. Deux heures après, vous les égouttez et les pressez dans la passoire ; puis vous les passez cinq minutes dans une casserole dans laquelle vous aurez fait roussir légèrement quatre gros oignons blancs émincés, avec du beurre frais ou de bon dégraissis ; ajoutez une bouteille de bon vin rouge de Bordeaux, deux grandes cuillerées d’excellent consommé , un saucisson de Lyon, un bouquet peu assaisonné, deux carottes, un peu de sel, de poivre, de muscade râpée, et un combien de jambon de Baïonne paré et bien échaudé ; faites partir l’ébullition ; couvrez les choux d’un rond de papier grassement beurré; faitesles ensuite mijoter pendant trois petites heures ; égout. tez-les dans la passoire ; retirez le bouquet, les carottes, le combien et le saucisson ; dégraissez avec soin

le fond de la cuisson, et le faites réduire avec une cuillerée à ragoût d’espagnole travaillée; puis vous y mêlez l’émincé de choux ; donnez quelques ébullitions; ajoutez un peu de glace et de beurre frais; versez votre émincé sur le plat en formant un lit sur lequel vous dressez un filet de bœuf préparé de tout point ainsi que nous l’avons indiqué pour celui piqué mariné en chevreuil ; placez sur les choux douze petites saucisses chipolata (cuites à point) et le saucisson que vous avez paré selon la règle ; glacez ces garnitures ainsi que le filet et servez.