MARINÉ ET GARNI DE TOMATES FARCIES

Parez , piquez et marinez un beau filet de bœuf normand; puis vous le faites cuire à la broche ainsi que cela est indiqué pour celui énoncé au chevreuil. Pendant sa cuisson , vous coupez en deux quinze tomates moyennes, et d’égale grosseur; puis vous en ôtez le jus et les graines ; vous les remplissez de farce à quenelles de volaille dans laquelle vous ajoutez deux grandes cuillerées de fines herbes passées au beurre ; vous les faites cuire dans un grand plat à sauter, contenant du beurre clarifié, un peu de bon consommé, un rien de poivre et de muscade râpée ; faites mijoter vos tomates, feu dessus et dessous, pendant trente à quarante minutes ; ensuite vous les égouttez sur un plafond, et les placez autour du filet que vous venez de débrocher, de glacer et de dresser sur son plat; glacez la garniture , et servez à part, dans une saucière , la sauce indiquée Tomate à la parisienne ( voir chapitre VIII , quatrième partie ).