PURÉE DE POMMES DE TERRE

Vous parez et piquez un gros filet de bœuf normand) ainsi que nous l’avons indiqué pour celui mariné en chevreuil; puis vous le placez sur un grand plat oval , et versez dessus un verre d’huile d’Aix , un gros oignon coupé en anneaux, quelques branches de persil, une feuille de laurier coupé en quatre et une pincée de gros poivre concassé. Cet assaisonnement doit être placé sur le dessus et le dessous du filet. Deux ou trois heures après , vous l’égouttez de cette marinade , le traversez dans sa longueur avec un halelet , le couchez sur fer , et l’attachez sur la broche en serrant fortement avec de la ficelle les deux bouts de l’hatelet ; puis vous l’entourez d’une feuille de papier huilé, maintenue par quelques tours de ficelle, et le mettez au feu, qui doit être préparé de la manière accoutumée (Voir Ja Grosse pièce' d’esturgeon énoncée à la Beau harnais) , et l’arrosez avec l’huile de la marinade. Trois quarts d’heure après , vous relirez la feuille de papier, afin de sécher le lard et de le colorer blond. Cinq minutes avant de servir, vous le glacez, le dressez sur une purée de pommes de terre à la crème (Voir chapitre XIX, quatrième partie) , et servez.

Observation .

On peut également servir ce filet rôti et piqué sur les purées de pommes de terre indiquées à la lyonnaise , idem à la bretonne , idem au céleri à l’espa-

2Ô‘i CINQUIÈME PARTIE,

gnoie, idem de carde à l’espagnole, idem de fonds d’artichauds , idem de truffes à la Périgueux , idem à la bretonne, idem à la Soubise. Le filet devra prendre le nom des purées précitées.

FILET DE BOEUF PIQüé A LA BROCHE ,